おときレシピ
今月のおとき
Vol.61「やっこのきのこ味噌のせ」
秋から早春にかけての寒い季節、きのこの料理を作る機会が増えます。焼いたり、煮たり、鍋に入れたりとあらゆる場面で活躍するきのこは食卓の大きな味方です。
そんなきのこですが、せっかくならと「しいたけにえのきにまいたけに……」と色んな種類を買い込んでしまい、少しずつ余ってしまうことはないですか？
そんなときにおすすめできるのが「きのこ味噌」です。味のアクセントとしても常備菜としても大変重宝します。
季節のものは新鮮なものがたくさん手に入る一方で、つい余らせてしまうこともあります。発酵させたり干したり、塩や酒を加えるなどして保存食にする方法は、先人の残してくれた知恵の積み重ね。
冷蔵庫のある現代でも、油断するとせっかくの食材を駄目にしてしまうことがあります。今に伝わる食の知恵を、家庭でも積極的に使っていきましょう。
材料
- 好みのきのこ…150g
- 昆布…5センチ四方
- 酒…100㏄
- 味噌…70g
- 砂糖…大さじ1
- ごま油…大さじ1
作り方
【きのこ味噌（作りやすい分量）】
- 鍋に酒と昆布を入れ、きのこをすべてみじん切りにする。
- 落し蓋をして弱火にかける。グツグツという音がしてきたら中火にし、きのこから出た水気が半分になるまで煮詰める。
- 味噌、砂糖を入れよくかき混ぜ、味噌が溶け切ったらごま油を加え、よく練る。
＊きのこ味噌は、冷蔵庫で一ヵ月ほど保存可能です。
食べやすい大きさに切った絹ごし豆腐にきのこ味噌を適量のせ、お好みで山椒の葉を添える。
（ワンポイント）
2のとき、水気が半分になるのがわかりにくければ、先に味噌・砂糖を加えて、ある程度固さを見ても構いません。
【監修】青江覚峰
一九七七年、東京浅草生。浄土真宗東本願寺派緑泉寺住職。
カリフォルニア州立大学にてMBA取得。料理僧として料理、食育に取り組む。著書に『お寺ごはん』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）など。NHKをはじめテレビ、新聞などメディア出演も多数。
（機関紙「ともしび」令和4年3月号より）
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