おときレシピ
今月のおとき
Vol.58「蕪蒸し」
「蕪のフルコースだ！」と、言われたこともあるこの料理。蕪をまるごと、上から下まで全部使っています。
実の部分を皮ごとすりおろし、それを絞って出た汁をあんかけの餡に、残った繊維の部分は蕪のまんじゅう部分に。そして葉っぱはお浸し、さらに茎の付け根の部分は蒸して、お浸しとともに蕪蒸しの上にあしらいます。
使い切る。これがこの料理のテーマです。
フードロスやSDGsという言葉が言われるようになった昨今。メディアでは、無駄をなくすことがまるで流行りのように扱われていますが、こういった古来より伝わる料理に目を向けると、食材をまるごと使い切るものがたくさんあります。
日本の風土に適って作られた、昔から伝わるフードロスゼロの料理。ぜひご家庭でもお試しください。
材料（2人分）
- 蕪…2個（200g）
- 長芋…50g
- 片栗粉…大さじ1
- 塩…ひとつまみ
- 薄口しょう油…少々
- 水溶き片栗粉（片栗粉を同量の水で溶く）適量
作り方
- 蕪をよく洗い皮ごとおろし、ざるで水気をよく濾しておく（a）。この水気は後で使うのでとっておく（b）。茎の付け根の部分は泥をよく落としておく（c）。
- ボウルにa、おろした長芋、塩ひとつまみ、片栗粉を加えよく混ぜる。
- 耐熱茶碗に2とcを入れ、蒸し器で20分蒸す。
- 蕪の茎、葉を熱湯にくぐらせ、ザルに取ったら軽く塩（分量外）をふっておく。
- 鍋にbをいれて中火にかける。沸騰したら弱火にし、丁寧にあくを取り、薄口しょう油を味を見ながら加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 蒸しあがった3に5の餡をかけ、4とcを飾る。
（ワンポイント）
蒸す際、時間が短すぎると中まで火が通らず、長すぎるとベチャベチャの食感になります。金串で中の温度を確認し、ちょうどいい塩梅を見極めましょう。
【監修】青江覚峰
一九七七年、東京浅草生。浄土真宗東本願寺派緑泉寺住職。
カリフォルニア州立大学にてMBA取得。料理僧として料理、食育に取り組む。著書に『お寺ごはん』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）など。NHKをはじめテレビ、新聞などメディア出演も多数。
（機関紙「ともしび」令和3年11月号より）
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